Pesca responsable
Recurso fresco o congelado procedente de flota autorizada, capturado mediante cerco o palangre, conforme a la OROP-PS.
Cómo lo hacemos
Seguimos Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y controlamos la trazabilidad desde el desembarque hasta la esterilidad comercial.
Eviscerado & Limpieza
El pescado se eviscera y lava con agua potable clorada (2–5 ppm de cloro residual).
Cocción al vapor
Vapor directo hasta alcanzar temperatura interna ≥ 85 °C; se enfría para retirar piel y aletas residuales.
Envasado & Sellado
Adición de aceite vegetal refinado (soya o girasol) y sal; cierre hermético bajo vacío controlado (3–5 in Hg).
Esterilización
Tratamiento térmico a 116 °C – 10.6 psi – 75 min, garantizando esterilidad comercial (Fo ≥ 6). Verificación de hermeticidad y expansión.
Presentación
Envase tipo Tuna (hojalata 307×113 mm o ½ LB). Contenido entero, dispuesto de forma uniforme y cubierto con aceite vegetal refinado.
Peso neto ≥ 170 g
Escurrido ≥ 120 g
Aceite ≥ 60 %
Vacío 3–5 in Hg
Propiedades
- Olor y sabor característicos; libre de olores/sabores extraños.
- Textura firme; piezas íntegras, color natural del músculo.
- Líquido de gobierno limpio, sin turbidez.
Seguridad & Cumplimiento
- Esterilidad comercial conforme a ensayo de incubación (0 mesófilos/termófilos).
- Histamina: promedio < 100 ppm; ninguna unidad > 200 ppm (Codex STAN 70-1981).
- Metales pesados (mg/kg): Pb ≤ 0.30; Cd ≤ 0.10; Hg ≤ 1.0 (Thunnus sp. según FAO 2016).
Especificaciones técnicas
| Especie | Thunnus albacares / Katsuwonus pelamis · Atún / Yellowfin · Skipjack Tuna |
|---|---|
| Formato | ½ LB Tuna · Hojalata 307×113 |
| Proceso | Eviscerado · Lavado · Cocción por vapor · Adición de aceite y sal · Sellado · Esterilización |
| Parámetros térmicos | 116 °C · 10.6 psi · 75 min (Fo ≥ 6) |
| Peso neto | ≥ 170 g |
| Peso escurrido | ≥ 120 g |
| Líquido de gobierno | Aceite vegetal refinado (soya/girasol) ≥ 60 % |
| Vacío | 3–5 in Hg |
| Microbiología | Esterilidad comercial (0 colonias en incubación 37 °C y 55 °C por 14 días). |
| Sensorial | Olor y sabor característicos a atún cocido; color rosado-beige; textura firme. |
Embalaje
Cajas de cartón corrugado x 48 o 50 envases; limpias, secas y rotuladas según NTP 209.038.
Almacenamiento
Conservar cerrado en lugar fresco (≤ 30 °C) y seco; evitar exposición solar directa. Una vez abierto, refrigerar (≤ 5 °C).
Vida útil
4 años desde la fecha de elaboración, siempre que el envase permanezca cerrado y en condiciones indicadas.
Trazabilidad & rotulado
Rotulado conforme a D.S. 004-2011-SA y Codex STAN 70-1981: incluye nombre del producto, especie, contenido neto, lote, origen, fechas y condiciones de almacenamiento, información nutricional y Registro Sanitario.
| Ejemplo de código | OCEAO1 · FP 01 02 2025 · FV 01 02 2029 |
|---|---|
| Clave | OC: planta · E: Entero · A: Atún · O: Aceite · 1: lote · FP: fecha producción · FV: fecha vencimiento |