Pesca sostenible
Captura por flotas autorizadas (cerco o palangre) con manejo en frío inmediato ≤ 4 °C.
Cómo lo hacemos
Controlamos la calidad y trazabilidad desde el desembarque hasta la esterilidad comercial.
Eviscerado & Lavado
Piezas limpias, sin vísceras ni cabeza; lavado con agua potable clorada (2-5 ppm Cl).
Cocción al vapor
Vapor directo hasta temperatura interna ≥ 85 °C; enfriado controlado ≤ 25 °C.
Envasado & Sellado
Adición de aceite vegetal refinado (soya/girasol) y sal; vacío controlado 5–7 in Hg antes del cierre.
Esterilización
116 °C · 10.6 psi · 95 min (Fo ≥ 6). Garantiza esterilidad comercial y seguridad alimentaria.
Presentación
Envase 1 LB Tall (hojalata 300×407 mm). Contenido entero acomodado verticalmente y cubierto con aceite vegetal.
Peso neto ≥ 425 g
Escurrido ≥ 280 g
Aceite ≥ 60 %
Vacío 5–7 in Hg
Propiedades
- Olor y sabor característicos; sin olores/sabores extraños.
- Textura firme; color rosado a beige natural.
- Líquido de gobierno limpio y homogéneo.
Seguridad & Cumplimiento
- Esterilidad comercial (0 mesófilos/termófilos en incubación 14 días).
- Histamina < 100 ppm (promedio) · ninguna > 200 ppm (Codex STAN 70-1981).
- Metales (mg/kg): Pb ≤ 0.30 · Cd ≤ 0.10 · Hg ≤ 1.0 (FAO 2016).
Especificaciones técnicas
| Especie | Thunnus albacares / Katsuwonus pelamis · Atún / Yellowfin / Skipjack Tuna |
|---|---|
| Formato | 1 LB Tall · Hojalata 300×407 |
| Proceso | Eviscerado · Lavado · Cocción al vapor · Adición de aceite y sal · Sellado · Esterilización |
| Parámetros térmicos | 116 °C · 10.6 psi · 95 min (Fo ≥ 6) |
| Peso neto | ≥ 425 g |
| Peso escurrido | ≥ 280 g |
| Líquido de gobierno | Aceite vegetal refinado (soya o girasol) ≥ 60 % |
| Vacío | 5–7 in Hg |
| Microbiología | Ausencia de mesófilos y termófilos; esterilidad comercial confirmada. |
| Sensorial | Color rosado-beige; sabor característico; textura firme y jugosa. |
Embalaje
Cajas de cartón corrugado con 50 envases; limpias, secas y rotuladas según NTP 209.038.
Almacenamiento
Conservar cerrado en lugar fresco y seco (≤ 30 °C); evitar exposición solar directa. Una vez abierto, refrigerar ≤ 5 °C.
Vida útil
4 años desde la fecha de elaboración (envase cerrado y condiciones adecuadas).
Trazabilidad & rotulado
Rotulado según D.S. 004-2011-SA y Codex STAN 70-1981 (nombre, contenido neto, ingredientes, lote, origen, fechas, condiciones y registro sanitario).
| Ejemplo de código | OCEAO1 · FP 01 02 2025 · FV 01 02 2029 |
|---|---|
| Clave | OC: planta · E: Entero · A: Atún · O: Aceite · 1: lote · FP: fecha producción · FV: fecha vencimiento |