Pesca sostenible
Recurso fresco o congelado procedente de flotas certificadas (FAO Área 87), con manejo en frío ≤ 4 °C.
Cómo lo hacemos
Control de calidad y trazabilidad desde la pesca hasta la esterilidad comercial del lote.
Eviscerado & Lavado
Piezas limpias, sin vísceras ni cabeza; lavado con agua potable clorada (2–5 ppm Cl residual).
Cocción al vapor
Vapor directo hasta ≥ 85 °C; enfriado controlado para acomodo vertical y adición de salsa de tomate.
Envasado & Sellado
Adición de salsa de tomate condimentada (pasta de tomate + agua + aceite + sal + especias). Cierre hermético bajo vacío 5–7 in Hg.
Esterilización
116 °C · 10.6 psi · 97 min (Fo ≥ 6). Garantiza esterilidad comercial y seguridad alimentaria.
Presentación
Envase 1 LB Tall (hojalata 300×407 mm). Contenido entero acomodado verticalmente y cubierto con salsa de tomate.
Peso neto ≥ 425 g
Escurrido ≥ 280 g
Vacío 5–7 in Hg
Propiedades
- Color rojizo uniforme por la salsa de tomate.
- Olor y sabor característicos a atún cocido con tomate natural.
- Textura firme; apariencia homogénea; sin materias extrañas.
Seguridad & Cumplimiento
- Esterilidad comercial conforme (0 mesófilos/termófilos en incubación 14 días).
- Histamina < 100 ppm (promedio); ninguna > 200 ppm (Codex STAN 70-1981).
- Metales (mg/kg): Pb ≤ 0.30; Cd ≤ 0.10; Hg ≤ 1.0 (FAO 2016).
Especificaciones técnicas
| Especie | Thunnus albacares / Katsuwonus pelamis · Atún / Yellowfin / Skipjack Tuna |
|---|---|
| Formato | 1 LB Tall · Hojalata 300×407 |
| Proceso | Eviscerado · Lavado · Cocción por vapor · Adición de salsa de tomate · Sellado · Esterilización |
| Parámetros térmicos | 116 °C · 10.6 psi · 97 min (Fo ≥ 6) |
| Peso neto | ≥ 425 g |
| Peso escurrido | ≥ 280 g |
| Líquido de gobierno | Salsa de tomate (condimentada con aceite vegetal y sal) |
| Vacío | 5–7 in Hg |
| Microbiología | Esterilidad comercial confirmada; ausencia de patógenos (C. botulinum). |
| Sensorial | Color rojizo, sabor suave a tomate y atún cocido; textura firme y jugosa. |
Embalaje
Cajas de cartón corrugado con 50 envases; limpias, secas y rotuladas según NTP 209.038.
Almacenamiento
Conservar cerrado en lugar fresco (≤ 30 °C) y seco; evitar exposición solar directa. Una vez abierto, refrigerar (≤ 5 °C).
Vida útil
4 años desde la fecha de elaboración (envase cerrado y condiciones adecuadas).
Trazabilidad & rotulado
Rotulado conforme al D.S. 004-2011-SA y Codex STAN 70-1981: nombre, contenido neto, ingredientes, lote, origen, fechas, condiciones y registro sanitario.
| Ejemplo de código | OCEAT1 · FP 01 02 2025 · FV 01 02 2029 |
|---|---|
| Clave | OC: planta · E: Entero · A: Atún · T: Tomate · 1: lote · FP: fecha producción · FV: fecha vencimiento |